LA HIGIENE EN SU MANIPULACIÓN
Créditos: Louise Sal, IFR (Foto) & Katheyn Cruz, IFR (Coloración)
A
medida que la globalización se
generaliza, el abastecimiento de comestibles hace más exigente su higiene, en especial, de los productos congelados o frigorizados.
Uno
de ellos es la carne de pollo, la cual esta vinculada a la bacteria Campylobacter, causante de diarreas
debido a las excreciones en el momento del descongelamiento de la carne de ave.
Patogenia:
A lo menos una docena de especies de Campylobacter han sido implicadas en enfermedad
que afectan a los seres humanos, siendo la C.jejuni y C. coli las más frecuentes.
En
la actualidad, la
Campylobacter jejuni es una de las principales causas de
intoxicación alimentaria en muchos países desarrollados.
La
cocina es un lugar en el cual no se le debe dar lugar a la bacteria
Campylobacter, ya que puede causar diarreas debido a las excreciones en el
momento de la descongelación del pollo.
Un
estudio efectuado por el Instituto de Investigación de Alimentos, de Norwich,
liderado por Helen Brown, estudiante de
doctorado, supervisada por el Dr.Arnoud van Vliet de IFR, ha demostrado que el Campylobacter jejuni persiste en los lugares en
los cuales se procesan alimentos, y la cocina es uno de los lugares más
peligrosos debido al derrame del “jugo del pollo” al descongelarse.
La
materia orgánica que exuda el pollo, tiene el ambiente perfecto para la
propagación de bacterias. Esto pone en relieve la importancia de la limpieza de
las superficies donde se preparan alimentos, a fin de evitar o minimizar la incidencia
de la Campylobacter.
Cada
año, son decenas de miles de personas sufren intoxicaciones alimenticias,
debido a la
Campylobacter , que les produce fuertes diarreas y que en
muchos casos, fueron infectados en su propia cocina porque no prestaron atención
a las más simple normas de higiene, lavar la carne de pollo inmediatamente después
de ser retirada del congelador, y procesarla lo más rápido posible, evitando
dejarla demasiado tiempo en un ambiente normal.
La
atención de Helen Brown se centro principalmente en el llamado jugo de pollo,
el que se filtra durante su descongelación, encontrando un ambiente perfecto si
su ámbito no esta debidamente limpio, debido que los componentes orgánicos no
solo los que proporciona la tierra, sino que también ayudan los gérmenes que se
adhieran a diversas superficies, formando un biofilm protector.
Con
ayuda de los jugos ricos en proteínas, la Campylobacter
sobrevive al aire libre fuera del intestino del pollo, donde otras bacterias
por el contrario disminuyen rápidamente bajo estrés oxidativo y mueren; en
cambio el Campylobacter es protegido por
los Biofilme, esas biopelículas microbianas que se forman de la unión bacteriana a una superficie, que les hace resistente a los
antimicrobios y desinfectantes.
Los
investigadores recomiendan, para eliminar las fugas de fluidos de las aves,
limpiar (lavar) con rapidez a fondo, de acuerdo a las superficies húmedas ante
de que se manifieste la biopelícula protectora.
Dada esta situación, solo queda cuidar la manipulación de los alimentos, en especial de los pollos, los cuales tendrán que lavarse rápidamente después de su descongelamiento, limpiar la superficie en el cual se faena, y proceder a su cocción lo más pronto posible.
El
trabajo completo de Helen Brown et al., se encuentra bajo el título: “Jugo de
Pollo Mejora la unión Superficial & Biofilme Formacion de Campylobacter jejuni” Helen Brown et al., “Applied an
Environmental Micribiology“ 11 201480 (22) 7053 a 7 060doi 10.1128/AEM02614-14
Fuente: Spektrum de. / Institute
of Food Research / Wikipedia
