lunes, 17 de noviembre de 2014

BACTERIA "CAMPYLOBACTER" Y EL "JUGO DE POLLO"

LA HIGIENE EN SU MANIPULACIÓN 

Créditos: Louise Sal, IFR (Foto) & Katheyn Cruz, IFR (Coloración)

A medida que la globalización  se generaliza, el abastecimiento de comestibles hace  más exigente su higiene, en especial, de los productos congelados o  frigorizados.
Uno de ellos es la carne de pollo, la cual esta vinculada a la bacteria Campylobacter, causante de diarreas debido a las excreciones en el momento del descongelamiento de la carne de ave.

La Campylobacter es un género de bacterias perteneciente a la familia Campybacteraceae; las especies de este género son bacilos Gram negativos, en forma de coma y móviles por la presencia de uno o dos flagelos polares. Miden entre 0,5 y 5 micras de largo por 0,2 a 0,5 micras de ancho, tomando forma cocoide en cultivos antiguos o expuestos de forma prolongada al aire.
Patogenia: A lo menos una docena de especies de Campylobacter han sido implicadas en enfermedad que afectan a los seres humanos, siendo la C.jejuni y C. coli las más frecuentes.
En la actualidad, la Campylobacter jejuni es una de las principales causas de intoxicación alimentaria en muchos países desarrollados.

La cocina es un lugar en el cual no se le debe dar lugar a la bacteria Campylobacter, ya que puede causar diarreas debido a las excreciones en el momento de la descongelación del pollo.

Un estudio efectuado por el Instituto de Investigación de Alimentos, de Norwich, liderado por Helen  Brown, estudiante de doctorado, supervisada por el Dr.Arnoud van Vliet de IFR, ha demostrado que el Campylobacter jejuni persiste en los lugares en los cuales se procesan alimentos, y la cocina es uno de los lugares más peligrosos debido al derrame del “jugo del pollo” al descongelarse.

La materia orgánica que exuda el pollo, tiene el ambiente perfecto para la propagación de bacterias. Esto pone en relieve la importancia de la limpieza de las superficies donde se preparan alimentos, a fin de evitar o minimizar la incidencia de la Campylobacter.
Cada año, son decenas de miles de personas sufren intoxicaciones alimenticias, debido a la Campylobacter, que les produce fuertes diarreas y que en muchos casos, fueron infectados en su propia cocina porque no prestaron atención a las más simple normas de higiene, lavar la carne de pollo inmediatamente después de ser retirada del congelador, y procesarla lo más rápido posible, evitando dejarla demasiado tiempo en un ambiente normal.

La atención de Helen Brown se centro principalmente en el llamado jugo de pollo, el que se filtra durante su descongelación, encontrando un ambiente perfecto si su ámbito no esta debidamente limpio, debido que los componentes orgánicos no solo los que proporciona la tierra, sino que también ayudan  los gérmenes que se adhieran a diversas superficies, formando un biofilm protector.

Con ayuda de los jugos ricos en proteínas, la Campylobacter sobrevive al aire libre fuera del intestino del pollo, donde otras bacterias por el contrario disminuyen rápidamente bajo estrés oxidativo y mueren; en cambio el Campylobacter  es protegido por los Biofilme, esas biopelículas microbianas que se forman de la unión bacteriana a una superficie, que les hace resistente a los antimicrobios y desinfectantes.
Los investigadores recomiendan, para eliminar las fugas de fluidos de las aves, limpiar (lavar) con rapidez a fondo, de acuerdo a las superficies húmedas ante de que se manifieste la biopelícula protectora.

Dada esta situación, solo queda cuidar la manipulación de los alimentos, en especial de los pollos, los cuales tendrán que lavarse rápidamente después de su descongelamiento, limpiar la superficie en el cual se faena, y proceder a su cocción lo más pronto posible.

El trabajo completo de Helen Brown et al., se encuentra bajo el título: “Jugo de Pollo Mejora la unión Superficial & Biofilme Formacion de Campylobacter  jejuni” Helen Brown et al., “Applied an Environmental Micribiology“ 11 201480 (22) 7053 a 7 060doi 10.1128/AEM02614-14

Fuente: Spektrum de. / Institute of Food Research / Wikipedia

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